咸蛋黄批发厂家咸蛋清脱盐方法

咸蛋黄批发厂家告诉您自1985年以来，我国禽蛋总产量一直雄踞世界榜首，2006年禽蛋产量超过2600万 吨，约占全球禽蛋总产量的45%，人均占有18kg以上，大大超过世界平均水平。鸭蛋是仅次 于鸡蛋的我国第二大禽蛋产量，年产360多万吨，约占禽蛋总量的14%。咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，距今已有 600多年的悠久历史。品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、汕”六大特点，煮熟后切开断 面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐 饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。由于月饼的生产时间比较集中、数量 大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。除月饼生产旺季集中大量生产蛋清外，生产分离咸蛋 蛋黄进行无菌真空包装也是一个发展趋势，期间也生产相当数量的咸蛋黄，并留下相当数 量的咸蛋清。咸蛋蛋清中蛋白质的含量为的12 14%，其中蛋白质种类近40种，主要为 卵白蛋白、伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等，这些蛋白质以白蛋白和球蛋白为 主，其主要的特点是消化吸收率高达98%，生物学效价高达85%，明显高于肉类蛋白和植 物类蛋白，是非常优质的动物性蛋白质。通常，咸蛋清中的食盐含量约为8%，由于咸蛋清中食盐含量过高，极大地影响和 限制了它的再利用。前人尝试多种方法利用咸蛋清，如将咸蛋清添加到法兰克福香肠中，使 法兰克福香肠的保水性、凝胶强度及出品率均提高；利用咸蛋清制备咸蛋清粉，并探讨不同 干燥方法对咸蛋清蛋白的分子结构及功能特性的影响。但上述咸蛋清的利用是在未脱盐处 理条件下进行的，使其使用量受到很大限制。提高咸蛋清的利用价值和扩大其应用范围，关键在于咸蛋清的脱盐。就目前的研 究而言，有研究人员试图对咸蛋清利用超滤、反渗透、透析、离子交换等物理方法进行脱盐 处理，尽管脱盐效果较好，但因咸蛋清粘度大，易对物理膜造成污染，导致生产过程复杂和 生产成本过高，因此尚未在实际生产中得到推广应用。