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咸蛋黄批发
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咸蛋黄批发厂家告诉您咸蛋黄出油率的检测方法

2019-11-30

咸蛋黄批发厂家告诉您:咸蛋是我国传统食品之一,其蛋白细嫩洁白,蛋黄油露松沙,色泽鲜艳,深受消费 者喜爱。其咸蛋黄中含有丰富的脂肪酸,也能提供多种维生素和矿物质,又因其质地细软松 沙、出油率高、口感鲜美独特,咸蛋黄除直接食用外,还作为食品加工的辅料添加到粽子、月 饼及其他焙烤食品中。咸蛋黄松沙、出油是广大消费者评价咸蛋质量好坏的重要品质特征。 目前为止,对这两项品质特征没有标准的定量评价方法,主要是通过感官评定。

 禽蛋在腌制过程中,食盐的渗透和脱水作用导致蛋黄中的蛋白质与脂肪分离,部 分脂肪游离出来,使得煮熟的咸蛋黄呈油亮甚至流油状态。咸蛋黄的出油率与原料蛋种类 和腌制技术有关。咸蛋黄出油率在12-16%之间较为合适,过高的出油率,伴随蛋白含盐量 过高,蛋黄也会偏咸,而且蛋黄过度脱水,质构硬化或者粗糙。因此出油率是体现咸蛋优良 品质的重要指标。

目前,主要采用索式抽提法或者脂肪浸抽法测定咸蛋黄的含油量,并以此作为出 油率。这两种方法检测到的含油量都是蛋黄里的脂肪总量。由于在咸蛋腌制过程蛋黄失水, 蛋黄的质量减少,油所占的比重增加。即便测出含油量增加,也不能代表析出的油量增多。 并且其操作较为繁琐,试剂消耗量大,也不利于快速检测。

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