咸蛋黄批发厂家告诉您咸蛋黄腌制剂及咸蛋黄的加工方法与流程

咸蛋黄批发厂家告诉您：咸鸭蛋是经食盐腌制加工而成的再制蛋，腌制成熟的咸蛋鲜美可口，营养丰富，受到消费者的青睐，特别是咸蛋黄。现咸蛋黄在国内有广泛的市场需求，多用于月饼、蛋糕、蛋黄酥等食品。目前咸蛋黄产品的生产技术基本分两大类，一类是传统工艺腌制技术，鲜鸭蛋整蛋腌制后破壳取出咸蛋黄，加热成型，真空包装得到咸蛋黄产品；另一类是先将蛋黄破壳取出，用蛋黄模在湿盐上压制蛋黄窝，将蛋黄倒入蛋黄窝内腌制2～100h，将蛋黄从湿盐中取出加热成型即为腌制好的咸蛋黄。另外，还存在不少其他咸蛋黄制作方法。但是目前这些咸蛋黄加工方法，存在各种不足，比如腌制时间长，盐的用量大，蛋黄破裂后不易成型等，咸蛋黄表面易出现裂纹，咸蛋黄粘连成块等，故市场上缺少一种更为成熟的咸蛋黄的加工方法。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋黄腌制剂及咸蛋黄的加工方法，不仅能有效减少咸蛋黄表面出现裂纹的概率，而且可以防止咸蛋黄粘连成块，蛋黄美观且色泽亮丽。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种咸蛋黄腌制剂，由以下重量份的原料组成：盐55-65份、海藻酸钠80-85份、磷酸二氢钠130-135份、白酒10-15份、山梨酸钾1-2份。一种咸蛋黄的加工方法，主要包括以下步骤：(1)预处理：挑选鲜鸭蛋，然后打破、分离蛋清和蛋黄；(2)腌制剂配制：按重量份计称取盐55-65份、海藻酸钠80-85份、磷酸二氢钠130-135份、白酒10-15份、山梨酸钾1-2份；将盐、海藻酸钠、磷酸二氢钠、山梨酸钾、白酒依次放入搅拌缸，搅拌混合均匀，得到腌制剂；(3)腌制：所述杀菌处理工艺为低温带压杀菌工艺，条件为：0.20-0.30Mpa，60-70℃杀菌0.5-1h。按上述方案，所述白酒为42°以上的白酒。按上述方案，所述食用油为色拉油等。咸蛋黄批发价格相对来说比较合理。

咸蛋黄厂家告诉您按上述方案，所述鸭蛋为无显著差别，形状正常，无裂缝、无霉变，无阴影并且无异常的新鲜鸭蛋。与现有技术相比，本发明的有益效果是：首先，本发明盐的用量相对低些。咸蛋黄主要是由食盐腌制而成的，盐浓度越高，咸蛋黄成熟期越短，但是过高的食盐添加量导致咸蛋黄口味过咸和表面裂纹多，严重影响咸蛋黄的品质。发明人通过研究发现，在加大海藻酸钠、磷酸二氢钠(海藻酸钠和磷酸二氢钠的用量为盐的1.5-2倍)和白酒等腌制助剂用量的帮助下，低浓度食盐腌制的咸蛋黄能够达到高浓度盐腌制的咸蛋黄腌制效果，且使咸蛋黄品质更好。第二，本发明采用二次烘烤工艺。由于，鸭蛋蛋黄的热凝固变性温度为60-70℃，为了保证咸蛋黄的品质和减少咸蛋黄表面出现裂纹的概率，咸蛋黄烘烤温度应低于60℃。首次烘烤在30-40℃条件下，咸蛋黄凝固定型状态较好且用时适中，为了防止咸蛋黄粘连成块和减少咸蛋黄表面裂纹较多，在咸蛋黄初步定型后，于表面涂抹色拉油，进行二次烘烤，可适当提高烘烤温度，缩短烘烤时间。再者，本发明采用低温带压杀菌工艺。同一温度条件下，咸蛋黄带压杀菌与不带压杀菌相比，其微生物含量明显降低，杀菌效果较好；随着杀菌压力增大，咸蛋黄样品中菌落总数呈下降趋势；杀菌压力超过0.15MPa时，各组菌落总数均低于100cfu./g，微生物杀灭效果较好，各组样品色泽正常；杀菌压力超过0.35MPa时，咸蛋黄有出油情况出现；杀菌压力为0.25MPa时，杀菌时间分别为30min、60min、90min，各实验组杀菌后菌落总数差别不大，仅延长杀菌时间，对杀菌效果无明显影响。

另外，本发明腌制剂中添加少量高浓度白酒。白酒对咸蛋黄的品质起着主这是因为白酒是小分子有机溶剂，它能破坏生物膜结构，能有效溶解蛋黄膜的脂类成分，使蛋黄膜结构疏散，从而打开了膜孔通道，使其通透性增大，进一步提高食盐的渗透率，缩短咸蛋黄的成熟时间；且白酒还能够使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使原来分散的极小的油滴彼此聚集起来变成大油滴，从而促进蛋黄出油。因此，在盐浓度一定的情况下，添加白酒可以使咸蛋黄更容易达到咸淡适中、朱红起油、丰润松沙的品质。本发明工艺使用腌制剂单独对蛋黄进行处理，不仅缩短腌制时间，而且解决传统腌制方法导致的同一批次及不同批次生产的咸蛋黄的质量难以控制等问题，同时为咸蛋黄深加工工业化提供了一条新途径。本发明所得咸蛋黄为橙红色，且表面无明显裂纹；而对比例中盐用量大，海藻酸钠、磷酸二氢钠用量为盐的三分之一左右，且未采用二次烘烤和带压杀菌，所得咸蛋黄表面有明显裂纹，且整体和外缘规整度均差些。本发明所得咸蛋黄呈橙红色或淡红色，蛋黄整齐度好，外缘较整齐，且口感松沙，咸蛋黄滋味十足，咸淡适中，咸蛋香浓郁；颜色、形态、气味和滋味各方面均优于对比例，能有效减少咸蛋黄表面出现裂纹的概率，而且可以防止咸蛋黄粘连成块，蛋黄美观且色泽亮丽。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。