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咸蛋黄批发
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鸭蛋批发厂家分享蛋黄含水量的影响

2019-09-17

鸭蛋批发厂家指出腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是而蛋黄中含盐量增加不多。蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄度增加,变稠,呈凝固状态;蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。

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由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时,即可吃出苦味,咸蛋黄厂家所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,咸蛋的成熟也较慢;反之,咸蛋黄厂家咸蛋的成熟就会快。要获得高质量的咸蛋,必须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。


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